RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

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La aplicación por los agricultores altoaragoneses de las distintas costumbres en la elaboración del vino que se exponen a continuación, les permitió, sin duda, obtener vinos sanos y de calidad:

1. No vendimiar en días de fuertes calores (nunca en días de viento del Este).

2. Selección de las uvas, más esmeradas en vinos blancos, suprimiendo lo podrido o «dañado».

3. Transporte rápido de las uvas al lagar en cestas o cajas de madera ventiladas (nunca en sacos de plástico).

4. Prensado con presiones moderadas (las últimas prensadas separadas para una calidad inferior).

Era de todo punto interesante la preparación de un «pie de cuba» con mosto sin sulfitar, en previsión y para actuar en caso necesario ante posibles problemas de «arranque» o «paradas» de la fermentación.

6. Sulfitado o adición de anhídrido sulfuroso al mosto.

7. Corrección, si era necesario, de la acidez total de los mostos con ácido tartárico.

8. Encubado de los mostos para iniciar o continuar la fermentación, dejando un vacío en los envases de un 15% para los tintos y un 10% en blancos.

9. Comprobación de que la fermentación se iniciaba normalmente y en un tiempo prudencial y, si era necesario, se actuaba con remontados o con el «pie de cuba» para forzar su comienzo.

10. Vigilado, prioritariamente en los primeros días, las temperaturas de fermentación, procurando que éstas se mantuvieran entre 18’ y 22’ C en blancos y rosados, y entre 25’ y 30’ C en tintos y claretes.

11. Asimismo, se vigilaba las posibles paradas de la fermentación para actuar enseguida, activándola si era necesario con remontados o usando el «pie de cuba».

12. Descube o «pasado a limpio».

13. Desde ese momento, se llenaban del todo los envases y tapándolos (dejando aún unos días la tapa «floja»), evitando los «vacíos» con rellenos frecuentes (al menos dos veces al mes y mejor cada semana).

14. Efectuaban la incubación o trasiego a finales de Diciembre, o en la mengua de Enero.

15. Mantenían siempre los vinos en bodega. Conservando los vinos en ausencia de oxígeno (envases siempre bien rellenos), a temperaturas más bien bajas (lo mejor hacia 16º C, bodegas frescas), y sin cambios bruscos bodegas bien acondicionadas y aisladas lo más posible de los cambios bruscos de tiempo que pudieran producirse en el exterior).

FERMENTACIÓN DE LOS MOSTOS
La fermentación es sin duda alguna la fase más importante de la vinificación, como lo confirma el dicho popular «de tal fermentación, tal vino».

En la fermentación cabe distinguir dos fases o etapas. La primera o fermentación «tumultuosa» se inicia poco después de la pisa y puede llegar hasta veinticinco o treinta días. Durante la misma el mosto burbujea y se le oye fácilmente. La segunda fase de la fermentación, llamada «lenta» iniciándose a continuación de la anterior. Durante ella la actividad del mosto es difícil de apreciar. Si se quiere obtener un vino limpio y de calidad, no se debe prolongar el contacto del mosto vino con las «lías» o «madres».

Especialmente en los primeros días la fermentación conviene controlar las temperaturas mediante un termómetro de mostos.

Para determinar el momento adecuado del descube (así se llama a este primer trasiego), podemos servirnos de un pesamostos corriente y realizarlo cuando éste marque cero, o sea cuando todo el azúcar se ha transformando en alcohol, como ya se ha dicho.

Vigilancia y control de las fermentaciones

En primer lugar, al encubar los mostos conviene no llenar demasiado los envases para que el mosto no se desborde y «bote la nata».

Se debe procurar que la temperatura del mosto nunca llegue a los 30’ C, siendo lo más conveniente, que se mantengan entre 25’ y 30’ C en vinos tintos y entre 18’ y 22’ C, en vinos blancos. Si la temperatura se acerca a estos límites se debe bajarla inmediatamente, para lo cual puede recurrir a:

Refrigerar los envases con sacos húmedos u otro procedimiento.
Ventilar lo más posible la bodega.
Realizar un ligero sulfitado de los mostos con metabisufflto potásico a dosis de 6 a 10 gramos por cada 100 litros de mosto.
El mosto nunca debe ser aireado con objeto de rebajar su temperatura, pues al oxigenarlo se activa el trabajo de las levaduras y se lograría el efecto contrario subiendo la temperatura.

Consideraciones generales respecto a la fermentación


Si en el lagar se le añade al mosto metabisulfito potásico, se logran vinos con más color y más sanos gracias a los efectos disolvente de la materia colorante, antioxidante, bactericida y de selección de levaduras, que el sulfuroso realiza.
El que vigile y conduzca adecuadamente la fermentación de los mostos, conseguirá vinos de excelente calidad, sobre todo si a ello une una esmerada labor de limpieza en bodegas, lagares, envases y enseres.

El que vigile y conduzca adecuadamente la fermentación de los mostos, conseguirá vinos de excelente calidad, sobre todo si a ello une una esmerada labor de limpieza en bodegas, lagares, envases y enseres.


Ayuntamiento de Blecua-Torres - Tel: 974 26 01 50 - Fax: 974 26 0150
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